想做出松软的馒头,先掌握馒头发酵做法!

2023-05-04 00:12 | 云南生活网

制作馒头是门学问,馒头面团的发酵程度,将决定面团的外观和松软口感,失败的馒头常有馒头皱缩塌陷、口感硬等问题,发酵馒头时,该注意哪些馒头做法和技巧呢?温度、湿度以及发酵时间长短又有哪些关键做法要控制?制作零失败馒头,不可不知的馒头发酵做法和技巧,让你成功挑战有弹性与嚼感的松软馒头

 

馒头发酵时,很少人会去注意其过程变化,所产生的状况大都是照单全收,配方写什么就怎么做,所以就出现各种不同的口感,有人做出来的馒头硬邦邦,而且会起泡;有的还会皱缩 ,是什么原因?那是因为搅拌时间不足或揉搓不足,发酵未完成就开始做下一步骤。

 

 

发酵原理

夏天馒头要搅拌 13 分钟,冬天 15 分钟。可以依照搅拌时间可观察出面团变化:前 3 分钟是面粉成团时间,前 6 分钟面团还呈粗糙颗粒状,到 9 分钟时面团表面还呈粗细不均的粉团 ,只有搅到 13 分钟,才能呈现光滑柔润的面团,而且还能唤醒酵母起来工作。

 

在馒头的发酵中,很少用到盐,糖的用量也比面包少,盐能抑制面团的发酵,而糖却能帮助酵母的繁殖,因为酵母以糖为食物,会优先分解单糖,再分解谷物中的淀粉,但是过量的糖与盐会降低酵母的活性,因此糖也不宜过量,而盐也不能过多,太多的糖与盐容易使面团发酵不起来。在搅拌过程中糖未完全溶化之前,面团都呈颗粒状,只有搅拌到适当的程度,等糖溶化后,面团才能够逐渐光滑,做出理想的馒头。

人体有三宝「阳光、空气、水」,面团也有三宝「面粉、酵母、水」。酵母菌含有丰富的蛋白质、维他命,特别是维他命 B 群、矿物质、微量元素和酵素……等。在发酵过程中,酵母能使面团膨大,产生二氧化碳,在经过一段时间的新陈代谢之后,酵母开始膨胀繁殖。因此:适量加入糖分可以增加酵母的活动,帮助面团的膨松,美化馒头口感。

有人不吃甜,所以面团里从不加糖,但是糖有中和作用,能让面团不会快速老化干涩无味。8 克的糖, 1 克的水,就能将糖溶化成膏状。即使不喜欢,多少加一点也是有帮助的。

面粉最重要的就是「水」,水分的多寡,影响了面团的成败,很多人都被一条定律绑死:

馒头比例→面粉 100 :酵母 1:水 50

肉包比例→面粉 100 :酵母 1:水 55

但是千万不要把这定律锁死,需要活化它,100:50是属于硬面团,用机器打是可以,用手揉就很吃力,揉了 15 分钟还不一定会光滑。这时可以把水分提高到 52 ∼ 56 % (机器 52 % 、手揉 56 %)。

馒头水分 52 % 最给力软硬适中,太软容易皱皮;太硬容易起泡。这样你会感觉面团不一样了,变得更加光滑柔软,更好操作,蒸出的馒头也富有弹性且质地松软,不再是冷却后就硬邦邦。

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